ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ και ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΑΠΟΣΤΑΞΗ ..

ΕΠΙ ΤΩ ΕΡΓΩ

Κάθε χρόνο από Σεπτέμβριο μέχρι και το τέλος του  Οκτωβρίου γίνεται ο τρύγος των σταφυλιών. Τα σταφύλια μεταφέρονται από το αμπέλι . Τοποθετούνται στις δεξαμενές και ακολουθεί η ζύμωση τους (δημιουργία μύκητων που μετατρέπει τη ζάχαρη σε οινόπνευμα). Φτάνουμε, λοιπόν, στην εποχή που είναι για την περιοχή μας ιδιαίτερη, αφού η παραγωγή του παραδοσιακού τσίπουρου αποτελεί ολόκληρη ιεροτελεστία.

Οκτώβριος-Νοέμβριος-Δεκέμβριος είναι οι μήνες που σηματοδοτούν την έναρξη της χειμερινής περιόδου και το οριστικό τέλος κάποιου ζεστού καλοκαιριού. Για την περιοχή μας όμως χρόνια τώρα, η σημασία τους ήταν πάντα ξεχωριστή, μια που αποτελούν τη συνέχεια μιας παράδοσης η οποία, επιμένει να αναβιώνει . Βρισκόμαστε λοιπόν, στην εποχή των «καζανιών» εκεί που οι άμβυκες και οι αποστακτήρες δουλεύουν νύχτα-μέρα γύρω απ’τη φωτιά ακολουθώντας χρόνια τώρα το ίδιο τελετουργικό.

Εν αρχή ην τα στεμφυλα (Στέμφυλα ή Τσίπουρα είναι το στέρεο υπόλειμμα των σταφυλιών μετά την απομάκρυνση του μούστου, ο οποίος θα χρησιμοποιηθεί για την Παρασκευή κρασιού δηλαδή οι φλούδες, τα κοτσάνια και τα κουκούτσια).

Τα στέμφυλα ή τσίπουρα τοποθετούνται με κουβάδες μέσα στον άμβυκα (καζάνι), πρόκειται για ένα βραστήρα χωρητικότητας συνήθως 130 κιλών. Στα στέμφυλα προστίθεται ένα μέρος από τα υγρά της ζύμωσης (τσιπριάζι) και λίγο νερό αλλά και διάφορα μυρωδικά, που οι αναλογίες και τα είδη τους αποτελούν επτασφράγιστό μυστικό (πιο συνηθισμένο μυρωδικό είναι το γλυκάνισο).

Στη συνέχεια το καζάνι κλείνεται ερμητικά μ’ένα μπρούτζινο καπάκι. Κάτω από το καζάνι υπάρχει ένας φούρνος και σ’αυτόν καίει η φωτιά η οποία ρυθμίζεται να καίει σιγά-σιγά και αρχίζει το βράσιμο. Μόλις το υλικό του καζανιού αρχίζει να βράζει, σηματοδοτείται η έναρξη της απόσταξης. Οι υδρατμοί μέσω ενός σωλήνα ξεκινά από την κορυφή του καπακιού κατευθύνονται στο τόξο (λουλάς) που δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένας ακόμη σωλήνας σε σχήμα Π, ο οποίος καταλήγει με ειδική υποδοχή σ’ένα φαρδύτερο σωληνοειδές εξάρτημα, τη λάντζα βουτηγμένη σε μια μεγάλη δεξαμενή με κρύο νερό ώστε οι ατμοί να ψύχονται και να υγροποιούνται. Η πορεία των υδρατμών συνεχίζεται στο κάτω μέρος της δεξαμενής σε στενότερους σωλήνες που βρίσκονται γύρω-γύρω στα τοιχώματα (σερπαντινα) με ελαφρά κλίση για να μην κρατούν τα υγρά. (Το νερό της δεξαμενής αντικαθίστανται διαρκώς για να παραμένει κρύο).

Τώρα πια φτάνουμε στο τέλος της πρώτης απόσταξης. Οι βαθμοί στο πρώτο απόσταγμα ξεκινούν από 27 και πρέπει να φτάσουν στο τέλος της καζανιάς τους 17. 15 ή και 14. Μόλις τους φτάσουν το πρώτο βράσιμο που κράτησε περίπου 1 ώρα ξεκαζανιάσματος. Δεν τελείωσε όμως και η διαδικασία παραγωγής του τσίπουρου. Αυτή η πρώτη απόσταξη λέγεται «σούμα» ή «χάμικο» γιατί μυρίζει και καίει πολύ στη γεύση. Έτσι λοιπόν αποστάζεται και για δεύτερη φορά, αφού ξανατοποθετηθεί στο καθαρό από στέμφυλα καζάνι. Είναι ο λεγόμενος μεταβρασμός , αφού σ’αυτή τη δεύτερη φάση κρίνεται το καλό τσίπουρο. Το δεύτερο αυτό βράσιμο «ραφινάρει» το τσίπουρο και το κάνει πιο εύγεστο.

Όλη αυτή η διαδικασία κρατάει αδιάκοπα από τις 15 Οκτωβρίου ως τις 15 Δεκεμβρίου στα καζάνια της περιοχής μας. Πολλές φορές μέρα και νύχτα η φωτιά καίει ασταμάτητα για να προλάβουν οι παραγωγοί στα «διήμερα» που δικαιούνται να τελειώσουν την ποσότητα σταφυλιών που διαθέτουν. Είναι μέρος της αδιάκοπης δουλειάς αλλά και χαράς και ευχαρίστησης, μιας και όλη η διαδικασία έχει συνδεθεί λόγω της φύσης του προϊόντος ίσως με φαγοπότι και διασκέδαση, με αποτέλεσμα οι ώρες γύρω από τα καζάνια να κυλούν εύκολα, ευχάριστα, με μεγάλες παρέες, με τραγούδια και πολλές φορές και χορούς.

ΣΥΓΧΡΟΝΗ

ΑΠΟΣΤΑΞΗ

Όπως στην παραδοσιακή απόσταξη, έτσι και στην σύγχρονη ακολουθούμε τους ίδιους βασικούς κανόνες. Πρώτο μέλημα είναι η παραλαβή της καλύτερης πρώτης ύλης. Τα σταφύλια πρέπει να είναι διαλεγμένα, τρυγημένα στην ώρα τους. Ούτε άγουρα ούτε υπερώριμα. Από διαλεγμένες τοποθεσίες με υγιή και μεστά χώματα, τρυγημένα πρωινές ώρες και με την χαμηλότερη ατμοσφαιρική υγρασία.

Παρακολουθούμε τους αμπελώνες μας καθόλη την διάρκεια του έτους, για την ποιοτικότερη και χωρίς φυτοφάρμακα πρώτη ύλη (σταφύλια). Έτσι επιτυγχάνουμε, το αγνό τσίπουρο. Η μεταφορά μέχρι το οινοποιείο και τους αποστακτήρες γίνεται με την δέουσα προσοχή για να αποφύγουμε τραυματισμούς των ρωγών και ανεπιθύμητες οξειδώσεις.

Σε ειδικές δεξαμενές θα κρατηθεί η καρδιά για τέσσερεις έως έξι μήνες και κατόπιν θα εμφιαλωθεί για να φθάσει στο ποτήρι σας φιλικότατη, αγνή, με τα φυσικά της μοσχάτα αρώματα.

Εσείς καλέστε τους αγαπημένους σας σ’ένα τραπέζι με αγνά Ελληνικά εδέσματα και απολαύστε ένα τσιπουροταξίδι γεύσεων και αρωμάτων...!!!