ΤΑ ΚΑΛΑ ΚΡΑΣΙΑ ΞΕΚΙΝΑΝΕ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΑΜΠΕΛΩΝΕΣ

Τι ακριβώς είναι το κρασί; Η Κίνηση Κρασιού μας δίνει τον ακόλουθο ορισμό: «το κρασί είναι ένα προϊόν που επιτυγχάνεται αποκλειστικά μέσω της ολικής ή μερικής αλκοολικής ζύμωσης των φρέσκων, αναμειγμένων σταφυλιών ή μούστου από σταφύλια».

Επομένως, τα κρασιά δεν «κατασκευάζονται», τουλάχιστον με κανένα τρόπο στα κελάρια. Τα κρασιά προέρχονται από τον μούστο των σταφυλιών και αυτό έχει ως προϋπόθεση την ύπαρξη των σταφυλιών ως πρώτη ύλη.

Συνεπώς, ο τύπος του κρασιού, η κατάσταση του εδάφους και η ξεχωριστή επεξεργασία από τον οινοπαραγωγό είναι θεμελιώδη ζητήματα για την δημιουργία ενός καλού κρασιού. Άλλωστε, υπάρχει πάντα το ρίσκο της αλλαγής των κλιματικών συνθηκών, κάτι το οποίο αποτελεί πρόκληση για κάθε εποχή τρύγου, σε συνδυασμό με το ρίσκο της κακής σοδειάς.

ΣΤΑΦΥΛΙΑ

Τα κρασιά παράγονται από σταφύλια που καλλιεργούνται με την τέχνη και την γνώση του οινοπαραγωγού. Η επιλογή του κλήματος είναι ένας αποφασιστικός παράγοντας για το άρωμα και την γεύση του κρασιού. Αν και το κλήμα θεωρείται ως ανθεκτικό και προσαρμόσιμο φυτό, δεν ευδοκιμούν όλα τα είδη κλήματος ανά τον κόσμο.

Το κλήμα είναι ο μεγαλύτερος συλλέκτης σακχάρων ανάμεσα σε όλα τα φυτά που δίνουν φρούτα στον κόσμο. Μπορεί να κατασκευάσει σάκχαρα με τη μορφή φρουκτόζης και γλυκόζης και να τα αποθηκεύσει στους καρπούς του.

Μερικά σταφύλια αναπτύσσονται καλύτερα σε ζεστά κλίματα, ενώ άλλα προτιμούν τα ψυχρά κλίματα. Παρόλα αυτά, μέσα στην μακρά ιστορία της οινοποιίας, μερικά κλήματα κατάφεραν να προσαρμοστούν σε συγκεκριμένα περιβάλλοντα, με την μέθοδο νέων καλλιεργειών ή κλώνων. Σε όλο τον κόσμο, τα περισσότερα κρασιά δημιουργούνται χρησιμοποιώντας σταφύλια από διάφορα κλήματα, τα αποκαλούμενα Κιβέ (Cuvees).

Από τη στιγμή που το κλήμα καθορίζει τον χαρακτήρα του κρασιού, μέσα από διάφορες συγκεντρώσεις και αναλογίες , ο οινοπαραγωγός μπορεί να ανταποκριθεί πολύ καλύτερα στην περίπτωση ποικιλίας τρύγων και διαφορετικών βαθμών ωρίμανσης των σταφυλιών, χρησιμοποιώντας διάφορα αμπέλια αντί να επιμείνει στο αποκαλούμενο «καθαρό» κρασί από ένα μόνο τύπο κλήματος.

ΕΔΑΦΟΣ

Κάθε στρέμμα, κάθε χωράφι και κάθε αμπελώνας έχει μια διαφορετική ιστορία όσον αφορά στη βλάστηση. Εμπειρικές αξίες εφαρμοσμένες ανά τους αιώνες, στοιχειοθετούν την ίδρυση της οινοποιίας, διότι κάθε τύπος κλήματος προτιμάει έναν ειδικό συνδυασμό κατάστασης του εδάφους.

Η σύνθεση του εδάφους, είτε είναι πετρώδες, με χαλίκια, άμμο ή άργιλο, αντανακλάται και στο χαρακτήρα και στο φυσικό κλίμα. Συγκεκριμένα, ο μεταλλικός άργιλος είναι το πιο δεσπόζον στοιχείο και για αυτό το λόγο καθορίζει την πυκνότητα του κρασιού.

TERROIR (ΟΙ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΟΥ ΕΔΑΦΟΥΣ ΠΟΥ ΠΕΡΝΟΥΝ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ)

Δεν είναι μόνο τα έδαφος που πρέπει να λάβει κανείς υπ' όψιν για την ποιότητα και τον χαρακτήρα του κρασιού. Το έδαφος είναι μια σύνθεση διάφορων παραγόντων, οι οποίοι, εν συντομία, μπορούν να συμπεριληφθούν στον όρο Terroir.

To Terroir είναι πολύ σημαντικό για το κρασί διότι αντιπροσωπεύει την φυσική ολοκλήρωση της δομής και τη διάταξη του εδάφους, το κλίμα, την πολιτιστική και ιστορική κληρονομιά του κλήματος ή του ίδιου του αμπελώνα. Ο σχετικός συμβολισμός και οι διαμορφωμένες παραδόσεις της οινοποιίας ονομάζονται Terroir. Η δουλειά του οινοπαραγωγού είναι να δημιουργήσει αρμονία ανάμεσα σε αυτές τις ειδικές συνθήκες.

ΚΛΙΜΑ

Ένα από τα πιο σημαντικά στοιχεία, το οποίο επιδρά άμεσα στην βλάστηση και στον βαθμό ωρίμανσης του κλήματος είναι οι κλιματικές συνθήκες. Όπως συμβαίνει και με τα άλλα φρούτα, τα σταφύλια χρειάζονται μια συγκεκριμένη ποσότητα ηλιακού φωτός για να φτάσουν σε ευνοϊκή ωρίμανση. Ποικιλίες σταφυλιών, όπως τα Ρίσλινγκ (Riesling), προτιμούν πιο δροσερές περιοχές για να αναπτυχθούν. Άλλες ποικιλίες, όπως τα Ζιλφάντερ (Zinfandel) για παράδειγμα, χρειάζονται θερμά κλίματα για να μεγαλώσουν σωστά.

Αμερικάνοι επιστήμονες έχουν προχωρήσει στην υπόθεση ότι μια περιοχή καλλιέργειας κρασιού πρέπει να έχει τουλάχιστον 2500 ώρες ηλιοφάνειας κατά τη διάρκεια του χρόνου και μια μέση θερμοκρασία 10°C.

Η οινοπαραγωγή λαμβάνει ανάμεσα στον 51ο και 36ο μεσημβρινό.

Αν οι κλιματικές συνθήκες σε μια περιοχή ποικίλουν και παρουσιάζουν ανώμαλες τιμές, τότε αυτή η περιοχή θεωρείται ότι έχει «μικροκλίμα». Αυτές οι μηδαμινές κλιματικές μονάδες εξηγούν το λόγο για τον οποίο συγκεκριμένα είδη κρασιών ευνοούνται σε συγκεκριμένες περιοχές. Τα αίτια για τις κλιματικές ιδιαιτερότητες μπορούν να εντοπιστούν στις αποκαλούμενες «αναλογικές επικλινείς επιφάνειες», ειδικά στις συσσωρευμένες εδαφικές δομές και στην ικανότητα τους για απορρόφηση νερού.

Όλα αυτά τα στοιχεία στοιχειοθετούν τη βάση για έναν υγιή και ώριμο αμπελώνα, αποτέλεσμα του οποίου είναι η ποιότητα του κρασιού. Η παραγωγή του κρασιού ξεκινά από τους αμπελώνες. Η συμφωνία του τύπου του κλήματος με το έδαφος, το κλίμα και την τοποθεσία είναι από τις πλέον σημαντικές πλευρές την οινοποιίας. Τα κλήματα χρειάζονται συνεχή και προσεκτική φροντίδα. Τα λιπάσματα και τα εντομοκτόνα πρέπει να χρησιμοποιούνται σε σπάνιες περιπτώσεις. Από την πρώτη εμφάνιση των μπουμπουκιών στο κλήμα, μέχρι την πλήρη ωρίμανση των σταφυλιών το φθινόπωρο, το αμπέλι περνάει από αμέτρητες φάσεις ανάπτυξης. Οι περίοδοι άνθισης στην Ευρώπη καθορίζονται ανάλογα με την περιοχή και συνήθως αυτές είναι από τα μέσα Μαΐου έως τα μέσα Ιουνίου. Οι κορυφαίες εταιρίες γενικά καλλιεργούν τα σταφύλια χειρωνακτικά, μαζεύοντας με τα χέρια μόνο τα σταφύλια από τα ώριμα και υγιή αμπέλια.

ΠΩΣ ΧΡΩΜΑΤΙΖΕΤΑΙ ΤΟ ΚΡΑΣΙ;

Τα σταφύλια που έχουν μόλις πολτοποιηθεί έχουν συνήθως ένα γκριζοπράσινο χρώμα, ανεξάρτητα από το αν ήταν άσπρα ή κόκκινα.

Όταν πρόκειται για την παραγωγή κόκκινου κρασιού, μια ειδική διαδικασία είναι απαραίτητη για επιτύχει κανείς το χρώμα του κρασιού. Οι φλούδες των σταφυλιών, οι οποίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του κλήματος, περιέχουν ουσίες- εκτός από τα σάκχαρα- οι οποίες καθορίζουν την ποιότητα του κρασιού. Εκτός από την τανίνη και τμήμα από ουσίες που δίνουν γεύση, υπάρχουν επίσης χρωστικές ουσίες, όπως η ανθοκαϊνη, η οποία είναι υδατοδιαλυτή.

Όσο πιο ώριμο είναι το σταφύλι, τόσο υψηλότερη είναι η συγκέντρωση των χρωστικών ουσιών, κάτι το οποίο εξηγεί το γιατί τα κόκκινα κρασιά από τον Νότο έχουν εμφανώς πιο έντονο κόκκινο χρώμα σε σχέση με εκείνα που καλλιεργήθηκαν σε βορειότερες περιοχές. Αν οι φλούδες των σταφυλιών γδαρθούν ελαφρώς κατά το πάτημα ή την διαδικασία της άλεσης, ο μούστος έρχεται σε επαφή με τις ανοιχτές φλούδες των σταφυλιών και απορροφάει το χρώμα τους. Για την παραγωγή των ροζέ κρασιών, μερικές μόνο ώρες είναι αρκετές για να πάρει ο μούστος ένα ελαφρύ ροζ χρώμα.

Από την άλλη πλευρά, αν τα σταφύλια για το κόκκινο κρασί πατηθούν γρήγορα, χωρίς μια μακρά περίοδο ζύμωσης, τότε πολύ λίγες χρωστικές ουσίες φτάνουν στο μούστο και έτσι αυτός παραμένει άσπρος.

ΟΡΙΣΜΟΙ

ΔΙΑΧΩΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ: Ο διαχωρισμός των σταφυλιών από τα στελέχη είναι γνωστός σαν ξεχώρισμα σταφυλιών, σταφύλια με φλούδα, ή χτένα. Αυτός ο διαχωρισμός έχει ως αποτέλεσμα την λιγότερη τανίνη στο μούστο, και αργότερα στον χυμό.

ΠΙΕΣΗ: Αυτή είναι η διαδικασία κατά την οποία το καθαρό κρασί διαχωρίζεται από τα στοιχεία που είχαν τοποθετηθεί σε αυτό, όπως για παράδειγμα η μαγιά.

ΕΜΠΛΟΥΤΙΣΜΟΣ: Η Κίνηση Κρασιού, απαγόρευσε ρητά την προσθήκη ζάχαρης το 1971. Μερικές εξαιρέσεις γίνονται στην περίπτωση της γλύκανσης κρασιών, πριν την ζύμωση, με σκοπό την αύξηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη.

BAR: Πρόκειται για τα αρχικά της βιολογικής μείωσης των οξέων (Biological Acid Reduction), η οποία γίνεται μετά την αλκοολική ζύμωση. Περιγράφει όλες τις χημικές διαδικασίες που πραγματοποιούνται από μικροοργανισμούς, οι οποίοι μετατρέπουν το μαλικό οξύ σε ηπιότερο γαλακτικό οξύ, ευνοώντας τη διάσπαση του ανθρακικού οξέος.

ΚΑΙΝΟΥΡΙΟ ΚΡΑΣΙ: Ο μούστος των ζυμωμένων σταφυλιών λέγεται επίσης «καινούριο κρασί» ή «γλυκός μηλίτης». Αυτό το πικάντικο ποτό με την υψηλή περιεκτικότητα σε μαγιά μπορεί να αγοραστεί μόνο απευθείας από τον οινοπαραγωγό.

ΖΥΜΩΣΗ: Η αλκοολική ζύμωση είναι η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Η ζύμωση ξεκινάει με την φυσική ύπαρξη μαγιάς στο σταφύλι ή με την προσθήκη τεχνητής μαγιάς στο μούστο.

ΜΑΓΙΑ: Μονοκυτταρικοί, φυτικοί μικροοργανισμοί, ικανοί να μετατρέψουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Η μαγιά του κρασιού αποτελείται κυρίως από σακχαρομύκητες (saccharomyces cerevisiae).

ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ: Όλες οι ουσίες που βγαίνουν στο κρασί και περιλαμβάνουν: αλκοόλη, υπολείμματα σακχάρων, οξύτητα, τανίνη και χρωστικές ουσίες.

ΑΓΟΥΡΟ ΚΡΑΣΙ: Το κρασί πριν το φιλτράρισμα, το οποίο παραμένει στη μαγιά ή περιέχει κάποια υπολείμματα μαγιάς.

ΠΑΤΗΜΑ: Κατά την διαδικασία του πατήματος, τα σταφύλια πολτοποιούνται για να παραχθεί ο μούστος.

ΤΡΥΓΟΣ: Ο τρύγος ή η συγκομιδή των σταφυλιών είναι καθορισμένος: είναι η περίοδος συγκομιδής των σταφυλιών, η οποία καθορίζεται από την ωρίμανση των σταφυλιών.

ΜΟΥΣΤΟΣ: Τα αλεσμένα και πολτοποιημένα σταφύλια, τα οποία περιέχουν τον χυμό, ονομάζονται μούστος.

ΧΥΜΟΣ ΣΤΑΦΥΛΙΟΥ: Πολτοποιημένος χυμός από σταφύλια, που προορίζεται για περαιτέρω επεξεργασία.

ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΣΑΚΧΑΡΩΝ: Μη ζυμωμένα σάκχαρα, τα οποία παραμένουν στο κρασί ως υπολείμματα μετά την ζύμωση.

ΟΞΥΤΗΤΑ: Εμφανίζεται στο σταφύλι, ή αργότερα στο κρασί ως μαλικό οξύ.

ΓΛΥΚΟ ΑΠΟΘΕΜΑ: Μη ζυμωμένος χυμός σταφυλιών που χρησιμοποιείται για την γλύκανση των κρασιών.

ΤΡΥΓΙΑ: Ακίνδυνο κυανίδιο ποτάσιου, με τη μορφή μικρών κρυστάλλων, το οποίο δημιουργείται ως αποτέλεσμα της δημιουργίας της αλκοόλης και της ψύξης μετά την ζύμωση. Η ύπαρξη τρυγίας δεν παρουσιάζει κανένα λόγο για ανησυχία.

Από: ΡΕΤΣΙΝΑ "ΑΜΠΕΛΟΥ ΤΕΧΝΗ"